著名營養(yǎng)學(xué)家于若木指出：“據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)、生物學(xué)、營養(yǎng)學(xué)對茶的研究，凡調(diào)節(jié)人體新陳代謝的許多有益成分，茶葉中大多數(shù)都具備”。經(jīng)過科學(xué)研究，分析出的茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)達六七百多種，其中，茶葉中有機化學(xué)成分主要有：茶多酚類、植物堿、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、果膠素、有機酸、脂多糖、糖類、酶類、色素等。總結(jié)起來，可以分為以下幾類。
一、茶多酚類
茶多酚是茶葉中酚類有機化合物的總稱，占茶葉總重的15%～35%，茶多酚類顯現(xiàn)口感的主要是茶單寧，表現(xiàn)為澀味。在茶多酚總量中，兒茶素約占70%，它是決定茶葉色、香、味的重要成分。
茶多酚是茶葉區(qū)別于其他植物的很重要的一類化合物，也是茶葉保健功能的首要成分。茶多酚最大的作用就是抗氧化，相當(dāng)于是人體的保鮮劑。有一個著名抗氧化能力對比的實驗：2杯茶=4個蘋果=5個洋蔥=7杯橙汁。據(jù)浙江大學(xué)博士生導(dǎo)師楊賢強教授的研究報告指出：茶多酚可抑制、阻止人體內(nèi)由新陳代謝產(chǎn)生的自由基，保護內(nèi)臟器官，延緩衰老。
二、生物堿類
茶葉中的生物堿包括咖啡堿、可可堿、茶堿、腺堿等。其中以咖啡堿的含量最多，所以茶葉顯苦，咖啡因占茶葉總重的2%～5%;其他堿含量甚微。
咖啡堿的含量在茶樹中各部位有較大差異，以葉部最多，莖梗較少，在新梢中隨著葉片的老化而下降，且隨季節(jié)有明顯變化，一般夏茶比春茶含量高。
咖啡堿易溶于水，是形成茶葉滋味的重要物質(zhì)，亦可作為鑒別真假茶的特征之一。咖啡堿對人體有多種藥理功效，如提神、利尿、促進血液循環(huán)、助消化等。
三、蛋白質(zhì)
茶葉中蛋白質(zhì)的含量雖然占15%～30%，但溶于水的不到2%。以每日飲茶(干茶)10克計算，攝入的蛋白質(zhì)僅0.2克，而人體對蛋白質(zhì)的日需求量為70～90克，所以飲茶對補充蛋白質(zhì)來說，微乎其微。
四、氨基酸類
氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)，含量占茶葉總量的1%～4%。茶葉中的氨基酸已發(fā)現(xiàn)有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸等26種，且各種氨基酸季節(jié)變化規(guī)律明顯，氨基酸總量表現(xiàn)為春高、秋低、夏居中的趨勢，這也是春茶較為鮮爽的原因。
對于茶葉來說，氨基酸是茶葉鮮爽味的主要貢獻者，它不僅在口感上中和了多酚類、咖啡堿的苦澀味，同時也能演化出不同的香氣，是好的茶品不可或缺的一部分。
五、糖類
茶葉中的糖類物質(zhì)包括單糖、雙糖、多糖及其少量其他糖類。其含量占茶葉總量的20%～25%。泡茶時能浸出的只有它的5%，所以茶是低糖飲品，無論健康的人，還是糖尿病患者，均可放心飲茶。
單糖和雙糖又稱可溶性糖，易溶于水，含量為0.8%～4%，是組成茶葉滋味的物質(zhì)之一。茶葉中的多糖占茶葉干物質(zhì)總量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶葉老嫩度的重要成分。茶葉嫩度低，多糖含量高;嫩度高，多糖含量低。
六、果膠
茶葉中的果膠等物質(zhì)是糖的代謝產(chǎn)物，含量占茶葉總量的4%左右。果膠的存在有利于茶葉加工過程中手工揉捻成形，且跟茶湯粘稠度等有關(guān)。水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。
七、類脂類
茶葉中的類脂類物質(zhì)包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量茶葉總量的8%左右。對形成茶葉香氣有著積極作用。
八、茶色素
茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩部分，含量僅占茶葉總量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等。水溶性色素有黃酮類物質(zhì)、花青素及茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素、條紅素和茶褐素等。
脂溶性色素是形成干茶色澤和葉底色澤的主要成分。六大茶類的色澤均與茶葉中色素的含量、組成、轉(zhuǎn)化密切相關(guān)。
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)界認(rèn)為，茶色素的提取和在醫(yī)療中的實際應(yīng)用，是茶醫(yī)學(xué)興起的標(biāo)志，也是國飲向國藥發(fā)展的標(biāo)志。
九、維生素類
茶葉中含有豐富的維生素類，其含量占干物質(zhì)總量的0.6%～1%。維生素類分水溶性和脂溶性兩類。
脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E和維生素K等。維生素A含量較多。脂溶性維生素不溶于水，飲茶時不能被直接吸收利用。
水溶性維生素有維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B5、維生素B11、維生素P和肌醇等。維生素C含量最多，人們通過飲茶可以吸取一定的營養(yǎng)成分。
維生素是人體不可不缺的物質(zhì)，可以適量通過喝茶的方法來獲取它們。
茶葉中有機化學(xué)成分還有很多，限于篇幅，這里就不一一介紹了。茶葉中除了有機化學(xué)成分，還有無機成分，主要有磷、鉀、鈣、鎂、鐵等等，這些無機成分其又被稱作灰分，是茶葉出口檢測的要求之一。一般要求出口茶樣品灰分不超過6.5%。一般來講，水溶性的灰分越多，茶葉的品質(zhì)越好。
來源：茶館網(wǎng)
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